makalah pengalengan ikan Teknologi hasil perikanan

MAKALAH PENGALENGAN

UNIVERSITAS GADJAH MADA

YOGYAKARTA

2015

BAB 1

PENDAHULUAN

1.      Latar Belakang

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang tidak asing lagi bagi masyarakat Indonesia, bahan makanan ini memiliki kelebihan yaitu mengandung asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90% dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna, selain itu harganya jauh lebih murah dibandingkan sumber protein lainnya.

Hasil perikanan merupakan komoditi yang cepat mengalami kemunduran mutu, atau mengalami pembusukan, karena ikan mempunyai kandungan protein (18-30 %) dan air yang cukup tinggi (70-80%) sehingga merupakan media yang baik bagi perkembangan bakteri pembusuk. Dengan kelemahan tersebut telah dirasakan sangat menghambat usaha pemasaran hasil ikan bahkan menimbulkan kerugian besar, terutama pada saat produksi ikan melimpah. Oleh karena itu perlu dilakukan usaha untuk meningkatkan daya simpan dan kualitas produk perikanan melalui proses pengolahan atau pengawetan.

Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan melindungi ikan dari pembusukan dan kerusakan.  Selain itu juga untuk memperpanjang daya awet  dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Salah satu jenis  pengolahan yang dapat digunakan untuk menghambat kegiatan zat-zat mikroorganisme adalah pengalengan ikan. Pengalengan merupakan salah satu bentuk pengolahan dan pengawetan ikan secara modern yang dikemas secara hermatis dan kemudian disterilkan. Bahan pangan dikemas secara hermetis dalam suatu wadah, baik kaleng, gelas atau alumunium. Pengemasan secara hermetis dapat diartikan bahwa penutupannya sangat rapat, sehingga tidak dapat ditembus oleh udara, air, kerusakan oksidasi maupun perubahan cita rasa. Oleh karena itu pada makalah ini akan dijelaskan lebih detail tentang pengalengan ikan.

2. Tujuan Penulisan

Mengetahui metode pengalengan ikan pada jurnal pertama yang berjudul “Analysis of the fish and seafood canning industry under the IPPC framework” dan jurnal yang kedua berjudul “Energy Consumption and Greenhouse Gases Emission form Canned Fish Production in Iran a Case Study: Khuzestan Province”

3.      Rumusan masalah

Bagaimana metode pengalengan ikan pada masing-masing jurnal?

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

 Ikan merupakan salah satu komoditi hasil perairan yang paling banyak dimanfaatkan oleh manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan  merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat potensial dan biasanya kandungan protein sekitar 15-24% tergantung dari jenis ikannya. Protein ini mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95%.

            Kandungan protein yang cukup tinggi pada ikan menyebabkan ikan mudah rusak bila tidak segera dilakukan pengolahan dan pengawetan bertujuan untuk memperpanjang masa simpan bahan pangan tersebut. Salah satu usaha untuk meningkatkan daya simpan dan daya awet pada produk ikan adalah dengan pengalengan ikan (Winarno, 1980).

Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dikemas secara baik kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnyadalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba pathogen penyebab penyakit dan pembusuk.

Pengalengan secara hermatis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.Namun, karena dalam pengalengan makanan digunakan sterilisasi komersial  bukan sterilisasi mutlak, mungkin saja masih terdapat spora atau mikroba lain  terutama yang bersifat tahan terhadap panas yang dapat msserusak isi apabila kondisinya memungkinkan. Itulah sebabnya makanan dalam kaleng harus disimpan pada kondisi yang sesuai, segera setelah proses pengalengan selesai(Murniyati,2000).

Dalam industri pengalengan makanan, yang diterapkan adalah sterilisasi komersial (commericial sterility). Artinya, walaupun produk tersebut tidak 100 steril, tetap cukup bebas dari bakteri pembusuk dan pathogen(penyebab penyakit), sehingga tahan untuk disimpan selama satu tahun atau lebih dalam keadaan yang masih layak untuk dikonsumsi. Keuntungan pengalengan secara umum proses pengalengan ikan dalam skala industri umumnya dilakukan melalui beberapa tahap.

Tahap itu, meliputi pemilihan bahan baku, penyiangan, pencucian, penggaraman, pengisian bahan baku, pemasakan awal precooking ,penirisan, pengisian medium pengalengan, penghampaan udara, penutupan kaleng, pemasakan ( retorting), pendinginan, dan pemberian label (Murniyati,2000).

Pada prinsipnya semua produk asal laut dapat dikalengkan seperti teripang, cumi-cumi, kerang, kepiting, ubur-ubur, udang, berbagai jenis ikan, dan sebagainya. Hanya saja, pada umumnya ikanlah yang paling banyak dikalengkan. Beberapa jenis ikan yang biasa dikalengkan adalah cakalang, tuna, lemuru, sardine, salmon, kembung, banyar, kenyar, bengkunis, corengan, tembang, laying, bentong, dan juhi.

Keuntungan utama penggunaan kaleng sebagai wadah bahan pangan adalah : Kaleng dapat menjaga bahan pangan yang ada di dalamnya. Makanan yang ada di dalam wadah yang tertutup secara baik dapat di jaga terhadap kontaminasi oleh mikroba,serangga, atau bahan asing lain yang mungkin dapat menyebabkan kebusukkan atau penyimpangan penampakan dan cita

rasanya. Kaleng dapat juga menjaga bahan pangan terhadap perubahan kadar air yang tidak diinginkan (Murniyati,2000).

Kaleng dapat menjaga bahan pangan terhadap penyerapan oksigen, gas-gas lain, bau-bauan, dan partikel-partikel radioaktif yang terdapat di atmosfer. Untuk bahan pangan berwarna yang peka terhadap reaksi fotokimia, kaleng dapat menjaga terhadap cahaya. Di antara bakteri-bakteri yang berhubungan dengan pengalengan ikan, Clostridium botulinum adalah yang paling berbahaya. Bakteri tersebut dapat menghasilkan racun botulin dan membentuk spora yang  tahan

panas. Pemanasan selama 4 menit pada suhu 120⁰C atau 10 menit pada suhu 115⁰C sudah cukup untuk membunuh semua strain C. botulinum(A-C).

 Karena sifatnya yang tahan panas, jika proses pengalengan dilakukan secara tidak benar,

bakteri tersebut dapat aktif kembali selama penyimpanan dalam proses biasanya dilakukan penambahan medium pengalengan. Di Indonesia dikenal tiga macam medium pengalengan, yaitu larutan garam brine, minyak atau minyak yang ditambah dengan cabai dan bumbu lainnya, serta saus tomat.

Penambahan medium bertujuan untuk memberikan penampilan dan rasa yang spesifik pada produk akhir, sebagai media pengantar panas sehingga memperpendek waktu proses mendapatkan derajat keasaman yang lebih tinggi, dan mengurangi terjadinya karat pada bagian dalam kaleng. Apabila menginginkan produk yang siap olah, pilihlah yang bermedia saus tomat (Murniyati,2000).

BAB III

PEMBAHASAN

            Pada jurnal pertama yang berjudul “Analysis of the fish and seafood canning industry under the IPPC framework” menjelaskan Sehubungan dengan industri pengalengan, lebih dari 360.000 ton produk kalengan (dalam 150 sampai 200 varietas) yang diproduksi di Spanyol per tahun. Ada sekitar 140 perusahaan yang memproduksi seafood kalengan di Spanyol, dan 65 yang terletak di Galicia. Spesies utama dalam industri pengalengan Galicia adalah tuna, yang mewakili 49% dari total produksi, berikut dengan sardine, kerang, tuna putih, dan cumi.

Ikan dan seafood diproses dengan pengalengan dapat dibagi dalam empat tahap utama: operasi awal, pengolahan, operasi akhir dan tambahan seperti yang ditunjukkan pada gambar. 1

                                                                                                                                   

1.      Operasi awal

Penerimaan bahan baku sesuai dengan langkah, diperlukan wadah untuk mencuci. Untuk mencuci efektif, hal itu harus dilakukan dengan menggunakan alat penyiram air panas dengan wadah terbalik. Hal ini penting untuk wadah menjadi bersih karena memainkan peran fundamental yang menyertai produk yang dikemas, setelah bahan baku diperiksa dan diangkut dengan truk listrik angkat : perawatan, ruang pembekuan, pembekuan terowongan atau proses freezer dalam air garam, menurut suhu dan waktu pengawet pengalengan.

Ketika bahan  baku diterima beku, pencairan diperlukan sebelum diproses lebih lanjut.

Tujuannya adalah untuk mencapai suhu pemotongan optimum, yang menghindari bahan baku merusak dalam pemotongan. Mencair pada suhu kamar lebih lambat daripada menggunakan air atau udara panas; pada umumnya proses tradisional terjadi di bawah air mengalir. Ikan yang dibawa oleh kendaraan industri kemudian  ke mesin cuci panduan dioperasikan, di mana bahan baku dihilangkan kepalanya, dipotong dan dihancurkan dengan tangan atau secara otomatis, tergantung pada spesies yang sedang diproses. Ada beberapa teknik pemotongan, menurut ukuran ikan, keadaan pengawetan dan ukuran kaleng.

Selanjutnya, bahan baku dicuci untuk menghilangkan dari komponen yang tidak diinginkan. Komponen yang tidak diinginkan dapat mencakup kotoran atau sisa kulit, air garam yang digunakan untuk pengawetan, tanah atau mikroorganisme. Setelah mencuci, ikan ditempatkan di panggangan  logam untuk dimasak. Kadang-kadang, mencuci tambahan dilakukan untuk menghindari gelap daging saat memasak atau banyak air asin.

2.      Pengolahan

             Memasak adalah langkah inti dari proses, karena dapat mengubah tekstur, warna dan kadar air dari produk, dan dapat memfasilitasi proses selanjutnya. Di sini, pada perlakuan suhu yang digunakan pada bahan baku  sebesar  90-100ºC  dan tekanan atmosfer dengan mencelupkan  dalam air garam atau di atmosfer uap. Selain itu, ada beberapa jenis oven. Pada waktu memasak disesuaikan dengan  jenis bahan baku (45-60 menit. Iris, 120-180 min. Potongan penuh). Ikan atau seafood kemudian didinginkan, yang mungkin memakan waktu beberapa jam. Setelah pendinginan, kepala, sirip, tulang, dan daging ikan yang tidak diinginkan dihilangkan dengan tangan, dan sisanya dipotong atau cincang untuk ditempatkan dalam kaleng. Dalam kasus moluska, mereka diteruskan ke peralatan pemisahan untuk menghilangkan daging dari cangkang oleh sabuk pengocok conveyor, rotator terowongan atau flotasi dalam bak air garam. Langkah selanjutnya adalah mencuci tambahan untuk menghilangkan residu yang masih tersisa di daging (pasir, sisa kerang, dll). Langkah dehidrasi dilakukan untuk menghilangkan air yang terkandung dalam daging, menggunakan uap. Proses pengalengan tergantung pada spesies, volume produksi, penggunaan bisnis, dll Pengalengan terjadi saat mencapai suhu yang sesuai bahan baku. Selanjutnya, tambahan yang dibuat sesuai dengan berbagai jenis meliputi cairan seperti minyak sayur, garam, saus, cuka, dll melalui mesin vakum dosis.

3.      Operasi akhir

            Setelah pengalengan, wadah harus divakum-dikemas dan disegel untuk menghindari distorsi irreversibel tiplate karena peningkatan tekanan dalam kaleng itu sendiri selama tahap sterilisasi. Kemudian dicuci melalui jet air panas dengan atau tanpa deterjen atau dengan perendaman. Tujuannya adalah menghilangkan sisa minyak atau partikel saham akumulasi pada permukaan kaleng. Selain itu, mesin cuci bisa memiliki sistem perangkap minyak atau / dan resirkulasi air. Setelah itu, sterilisasi di bawah proses thermal dalam autoclave dibuat untuk menghancurkan atau tidak aktif hadir mikroorganisme. Proses sterilisasi harus di bawah kontrol yang tepat karena panas mempengaruhi komponen gizi, misalnya, suhu tinggi merusak jumlah besar vitamin. Sekali lagi, kaleng dicuci dan dikeringkan melalui air panas dengan deterjen. Setelah produk dikemas, kaleng diberi label yang menunjukkan jenis produk, bahan dan tanggal kadaluwarsa. Akhirnya, kaleng disimpan pada suhu kamar hingga pengiriman. Selama penyimpanan, kontrol visual diperlukan untuk menjamin sterilisasi yang benar.

4.      Operasi tambahan

            Sejumlah operasi yang dibutuhkan dalam proses manufaktur, seperti pembersihan dan pemeliharaan fasilitas untuk menjaga kaleng dalam keadaan baik, untuk langkah-langkah kesehatan dan keselamatan, layanan pemanasan untuk operasi yang membutuhkan jumlah besar uap untuk memasak dan dalam langkah-langkah sterilisasi.

                                                                                                                                   

                                                                                                                                   

Pada jurnal kedua yang bejudul “Energy Consumption and Greenhouse Gases Emission form Canned Fish Production in Iran a Case Study: Khuzestan Province”

Gambar 1. Diagram alir proses produksi kaleng

Pada jurnal ini dijelaskan bahwa tahap awal proses pengalengan adalah dilakukan penyiangan (menghilangkan bagian kepala, ekor, sirip dan perut tersebut). Limbah (kepala, ekor, dll,) dalam tahap ini digunakan untuk hewan pakan (makanan  ikan). Setelah tahap ini, ikan dicuci denganair dan deterjen. Memasak awal ikan dilakukan oleh uap. Tujuan dari
memasak primer adalah untuk menghilangkan lemak, pengayakan jaringan ikan dan siap untuk dimasukkan kedalam kaleng. Pada tahap berikutnya, ikan ditempatkan di meja logam dan kemudian dibersihkan. Bagian tulang, usus dan bahan dengan kualitas rendah dihilangkan  secra manual karena memakan energy yang cukup tinggi pada pengoperasiannya. Selanjutnya Ikan diangkut dengan keranjang khusus

Pengisian merupakan salah satu tahapan penting dalam pengalengan, Kaleng harus diisi seragam. Mengisi kaleng di provinsi ini dilakukan secara manual atau semi- otomatis. Tujuan utama dari penambahan garam secara manual untuk menyesuaikan dan menstabilkan rasa ikan dalam produk. Minyak adalah salah satu yang paling bahan penting dalam formulasi ikan kaleng yang ditambahkan otomatis, harus stabil dan bebas dari rasa yang tidak diinginkan dan merupakan 18% dari jumlah total produk. Salah satu langkah penting dalam pabrik pengalengan adalah menghilangkan udara dan gas dari kaleng sebelum  Operasi seaming dilakukan.

Pada tahap ini suhu tinggi mensterilkan terowongan dan menciptakan uap, oksigen dan udara habis dari kaleng. Seaming di pengalengan sangat penting karena keberhasilan utama Industri pengalengan. Operasi seaming di provinsi ini dilakukan oleh mesin seamer otomatis. kemudian kaleng dicuci dengan deterjen dan air panas. Setelah pencucian, kaleng ditempatkan di retort untuk sterilisasi. Di Khuzestan, retort baja digunakan untuk sterilisasi makanan. Setelah itu, kaleng didinginkan. Thermal shock dilakukan dalam retort. Dihitung energi termasuk bahan bakar energi, listrik dan energi tenaga kerja yang dikonsumsi dalam berbagai tahap produksi. Listrik dan energi operasional.

BAB IV

 PENUTUP

1.      Kesimpulan

Pada jurnal pertama metode pengalengan  terdiri dari empat tahap, yaitu operasi awal, pengolahan, operasi akhir dan operasi tambahan. Pada operasi awal pada bahan baku beku

dilakukan pencairan, lalu dilakukan penyiangan, dan dilakukan pencucian bahan baku. Pada tahap pengolahan bahan baku dimasukkan kedalam oven selama 45-60 menit  dengan suhu 90-100ºC lalu tambahkan bahan atau medium yang dibuat sesuai dengan berbagai jenis meliputi cairan seperti minyak sayur, garam, saus, cuka, dll melalui mesin vakum dosis.  . Pada tahap operasi akhir dilakukan pengalengan dan wadah divakum-dikemas dan disegel. Pada tahap operasi tambahan dilakukan langkah-langkah sterilisasi.

            Pada jurnal kedua metode pengalengan hampir sama dengan jurnal pertama namun berdasarkan jurnal tersebut langkah penting dalam pabrik pengalengan adalah menghilangkan udara dan gas dari kaleng sebelum Operasi seaming  dilakukan

DAFTAR PUSTAKA

                                                                                                               

Asakereh A., Akram., A., Rafiee S., dkk.2010. Research Journal of Applied Sciences, Engineering and Technology 2(5): 407-413, ISSN: 2040-7467.

Murniyati. Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Valino S., Barros C., Bello P., dkk.2007. Analysis of the fish and seafood canning industry under the IPPC framework.Proceeding of International Symposium on EcoTopia Science 2007 ISETS07.

Winarno, S. G., S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Cetakan pertama. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.