TUGAS
DASAR TEKNOLOGI IKAN
UNIVERSITAS
GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2013
LATAR BELAKANG
Ikan merupakan
salah satu bahan makanan segar yang berbau amis, Hal ini tentu saja berdampak
pada semakin rendahnya konsumsi ikan pada masyarakat Indonesia. Berdasarkan
data dari Direktorat Jendral Perikanan dan Kelautan (2006) tingkat konsumsi
ikan nasional hanya 19 kg/kapita/tahun, sedangkan di negara Vietnam maupun
Malaysia tingkat konsumsinya dapat mencapai 33 kg/kapita/tahun. Salah satu
solusi untuk meningkatkan konsumsi ikan di Indonesia adalah dengan
mengembangkan sektor perikanan darat.
Perikanan darat
merupakan sektor perikanan Indonesia yang memiliki potensi cukup besar selain
sektor kelautan. Meskipun demikian, potensi tersebut belum dapat dikembangkan
dan dimanfaatkan dengan baik, terutama untuk kepentingan di dalam negeri. Salah
satu faktor yang menjadi kendala dalam pemanfaatan sumber daya perikanan darat
saat ini ialah masih terbatasnya diversifikasi produk olahan ikan. Penyelesaian
dari masalah tersebut, ialah dengan pengembangan teknologi pengolahan
produk-produk perikanan. Contoh produk olahan ikan yang saat ini mengalami
perkembangan yang cukup pesat dan mendapatkan tempat di hati masyarakat ialah
nugget ikan. Nugget ikan adalah suatu bentuk produk olahan dari daging ikan
giling yang diberi bumbu-bumbu halus serta dicampur dengan bahan pengikat lalu
dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan ke dalam batter dan breading
kemudian digoreng atau disimpan. Ikan nila (Oreochromis sp)
merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang potensial dan dapat digunakan
sebagai bahan baku nugget, karena
memiliki protein tinggi, lemak yang rendah
serta hanya sedikit memiliki daging merah. Tingkat produksi ikan nila di
Indonesia cukup tinggi, hal itu dapat dilihat pada angka ekspor ikan ini untuk
negara Amerika yang mencapai 4.906,73 ton pada tahun 2005 (Dadang, 2006).
Selain itu harga ikan nila juga terjangkau yaitu Rp. 8.000 - Rp. 10.000/kg
dengan rasa daging yang sangat enak. Introduksi dari produk nugget ikan nila
ini diharapkan dapat meningkatkan konsumsi ikan masyarakat.
Perkembangan
ilmu pangan dan gizi menunjukkan bahwa beberapa rumput laut mengandung komponen
zat gizi dan non-gizi yang sangat berguna bagi kesehatan. Salah satunya adalah
serat pangan (dietary fiber). Serat pangan merupakan salah satu komponen
yang sering digunakan dalam komposisi diet sehari-hari. Serat memiliki fungsi
mencegah terjadinya beberapa penyakit yang berhubungan dengan saluran
pencernaan, kardiovaskuler dan diabetes. Serat pangan dapat diperoleh melalui
konsumsi bahan-bahan pangan yang kaya serat serta melalui penambahan serat pada
produk makanan olahan, selain itu rumput laut berfungsi sebagai sumber protein,
karagenan dan karbohidrat, salah satu contoh rumput laut yang biasa digunakan
dalam penambahan produk makanan adalah Eucheuma
sp.
Karagenan
sering digunakan sebagai bahan pengental atau penstabil pada berbagai makanan
dan minuman. Nugget merupakan adonan yang memerlukan suatu bahan pengisi (filler)
yang sekaligus berfungsi sebagai emulsifier untuk menjaga adonan agar
tetap stabil. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengisi
adalah karagenan. Dengan alasan tersebut di dalam penelitian ini karagenan
digunakan sebagai salah satu sumber serat pangan terutama serat pangan yang
larut air (soluble dietary fiber). Saat ini, penggunaan karagenan
pada produk olahan
ikan terutama nugget masih jarang dan masih
belum banyak dikaji di Indonesia.
B. Tujuan
Penelitian ini
diharapkan dapat memberi variasi pada produk pangan yang terbuat dari ikan,
khususnya ikan darat. Di dalam penelitian ini dicari tingkat penambahan tepung
wortel dan karagenan yang tepat dalam pembuatan nugget ikan nila.
Tujuan penelitian
ini adalah meneliti pengaruh penambahan karagenan terhadap kandungan serat
pangan nugget ikan nila. Dari penelitian ini diharapkan dihasilkan nugget ikan
nila dengan kandungan serat dan protein yang tinggi dari karagenan, sekaligus
mendapatkan karakteristik sensori yang baik dan disukai oleh konsumen.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein daging ikan
terdiri dari protein miofibril, sarkoplasma dan stroma. Protein
myofibril merupakan jenis protein yang jumlahnya terbesar dari ketiga
jenis protein tersebut yaitu antara 66-77 %. Protein miofibril terdiri dari
miosin, aktin, aktinin dan troponin (Suzuki, 1981). Protein miofibril
terdiri dari aktin dan miosin yang terletak berselang-seling. Gabungan
dari aktin dan miosin membentuk aktomiosin yang sangat berperan dalam
membentuk gel ikan (Fennema, 1976). Tetapi, protein miofibril mudah
mengalami kerusakan oleh perlakuan fisik dan kimia sehingga pengolahan
yang dilakukan harus memperhatikan faktor-faktor yang dapat menyebabkan
kerusakan miosin.
Protein miofibril lebih tidak stabil pada
kondisi asam dibandingkan kondisi netral dan kestabilan protein miofibril
berbeda-beda tergantung spesies ikan (Suzuki, 1981). Apabila daging ikan mentah
digiling dengan penambahan garam, maka miofibril akan larut dalam larutan garam
tersebut dan menyebabkan strukturnya berubah dari gel menjadi sol (Suzuki,
1981).
Ikan nila merupakan
jenis ikan konsumsi air tawar dengan bentuk tubuh memanjang dan pipih kesamping
dan warna putih kehitaman atau kemerahan. Ikan nila berasal dari Sungai Nil dan
danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tersebar ke negara-negara di
lima benua yang beriklim tropis dan subtropis. Sedangkan di wilayah yang
beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik (Sugiarto, 1988). Ikan nila
disukai oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging
ikan kakap merah (Sumantadinata, 1981). Ikan nila didatangkan ke Bogor pada
tahun 1969 oleh Lembaga Penelitian Perikanan Darat (LPPD) setelah diteliti dan
diperbanyak. Kemudian disebarluaskan ke berbagai propinsi di seluruh Indonesia
sekitar tahun 1971. Ikan nila memiliki rupa yang mirip ikan mujair, tetapi ikan
ini berpunggung lebih tinggi dan lebih tebal. Ciri khas lainnya adalah
garis-garis (bars) yang jelas pada badan, sirip ekor dan sirip punggung.
Pertumbuhan individu ikan nila lebih cepat daripada ikan mujair dan dapat
mencapai ukuran yang jauh lebih besar. Ikan nila dapat mencapai ukuran lebih
dari satu kilogram pada kolam yang subur akan plankton. Karena berbagai sifat
yang lebih unggul daripada ikan mujair, maka ikan nila diharapkan dapat
menggeser kedudukan ikan mujair yang dipelihara di kolam-kolam (Sumantadinata,
1981). Terdapat tiga jenis ikan nila yang dikenal, yaitu nila biasa, nila merah
(nirah) dan nila albino (Sugiarto, 1988).
Phylum : Chordata
Sub Phylum : Vertebrata
Kelas : Pisces
Sub Kelas : Teleostei
Ordo : Perchomorphy
Sub Ordo : Percoidea
Famili : Cichilidae
Genus : Oreochromis
Spesies : Oreochromis niloticus
Komposisi Kimia Ikan Nila (Oreochromis
niloticus)
Air merupakan komponen utama pada ikan.
Kandungan air pada ikan berkisar antara 70-80 %, protein 18-20 %, lemak 0.5-20
% serta berbagai vitamin dan mineral (Ilyas, 1983). Komposisi kimia ikan sangat
bervariasi tergantung dari spesies, jenis kelamin, umur, musim penangkapan,
kondisi ikan dan habitat (Zaitsev et al., 1969).
Secara umum nugget
adalah suatu bentuk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu serta dicampur
dengan bahan pengikat kemudian dicetak menjadi bentuk tertentu. Selanjutnya
dilumuri dengan tepung roti (coating) yang akhirnya digoreng setengah
matang (Mesra, 1994). Bentuk nugget pada umumnya persegi panjang, ketika
digoreng nugget menjadi kekuning-kuningan dan kering. Produk nugget dapat
dibuat dari daging sapi, ayam, ikan dan lain-lain. Nugget yang paling banyak
diperdagangkan adalah nugget daging ayam. Elingosa (1994) menyatakan bahwa
nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang telah dibumbui, kemudian
diselimuti oleh perekat tepung dan dilumuri tepung roti, digoreng setengah
matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutu selama penyimpanan. Menurut
Apriadji (2001) nugget termasuk ke dalam salah satu bentuk produk beku siap
saji. Produk beku siap saji adalah suatu produk yang telah mengalami pemanasan
sampai setengah matang kemudian dibekukan. Produk beku siap saji ini memerlukan
waktu pemanasan akhir yang cukup singkat untuk siap dikonsumsi. Pembekuan
dilakukan setelah produk setengah matang (precooked). Pada saat
diperlukan masakan tinggal dipanaskan hingga matang. Sekalipun dibekukan
terlebih dahulu, makanan siap saji tidak akan kehilangan banyak zat gizi, juga
tidak ada perubahan pada cita rasa terutama teksturnya (Apriadji, 2001).
Nugget ikan adalah
suatu bentuk produk olahan dari daging ikan giling dan diberi bumbu-bumbu serta
dicampur dengan bahan pengikat lalu dicetak menjadi bentuk tertentu, dicelupkan
ke dalam batter dan breading kemudian digoreng atau disimpan
terlebih dahulu dalam ruang pembeku atau freezer sebelum digoreng
(Hapsari, 2002). Daging ikan berasal dari ikan segar yang telah dibuang kepala,
sisik, kulit, sirip, isi perut dan ingsang serta telah dipisahkan dari
tulangnya (Mesra, 1994).
Karagenan
merupakan getah rumput laut yang diekstraksi dengan air atau larutan alkali
dari spesies tertentu dari kelas Rhodophyceae (alga merah), biasanya Chondrus
crispus, Eucheuma cottonii, dan Eucheuma spinosum. Jenis
algae yang mengandung karagenan adalah dari marga Eucheuma. Karagenan
merupakan polisakarida linier, khususnya galaktan dengan residu galaktosa yang
terikat dengan alternatif ikatan α-(1,3) dan β-(1,4). Pada umumnya ikatan
galaktosa β-(1,4) muncul sebagai 3.6-anhidro-D-galaktosa dan mungkin terdapat
grup ester sulfat pada beberapa atau seluruh unit galaktosa (Fardiaz, 1989).
Menurut Glicksman (1979) secara alami terdapat tiga fraksi karagenan, yaitu
kappa-karagenan, lambda-karagenan serta iota-karagenan. Kappakaragenan
merupakan fraksi yang peka terhadap ion kalium, terdiri dari unitunit galaktosa
4-sulfat yang berikatan (1,3) dan 3,6-anhidro-D-galaktosa berikatan (1,4).
Lambda-karagenan tersusun dari 1,4 galaktosa-2,6-disulfat, dan
1,3-galaktosa-2-sulfat. Sedangkan iota-karagenan mempunyai monomer
primer 1,3-galaktosa-4-sulfat dan
3,6-anhidro-D-galaktosa-2-sulfat berikatan (1,4). Sifat-sifat kappa, iota, dan
lambda karagenan terdapat pada Tabel 4. Daya larut karagenan dalam air juga
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu : tipe karagenan, ion, bahan pelarut
lainnya, suhu, dan pH.
Karagenan beserta garam-garamnya
diklasifikasikan dalam kategori GRAS (Generally Recognized as Safe) yang
digunakan pada taraf GMP (Good Manufacturing Practices) yaitu suatu
jumlah bahan yang ditambahkan kedalam makanan tidak lebih dari jumlah yang
dibutuhkan untuk mendapatkan pengaruh yang diinginkan. Karagenan dalam jumlah
secukupnya dapat diaplikasikan pada berbagai produk sebagai pembentuk gel,
penstabil, pengental (thickener), pensuspensi, pembentuk tekstur emulsi
terutama pada produk-produk jelly, permen, sirup, dodol, nugget, produk susu,
bahkan untuk industri komestik, tekstil, cat, obat-obatan dan pakan ternak
(Suptijah, 2002). Menurut Istini et al., (1986) karagenan bersifat
hidrokoloid yang terdiri dari dua senyawa utama, senyawa pertama bersifat mampu
membentuk gel dan senyawa kedua mampu membuat cairan menjadi kental.
Metodologi
Nugget Echini merupakan suatu bentuk produk olahan daging ikan nila dan
rumput laut Eucheuma sp. yang telah
giling atau dihaluskan dan dicetak dalam bentuk potongan empat persegi ataupun
bentuk lainnya yang menarik. Potongan ini kemudian dilapisi tepung berbumbu (battered dan breaded). Meskipun kandungan gizi dan protein ikan jauh lebih
tinggi dari ayam dan daging lainnya, namun produk-produk dari ikan kurang
popular di Indonesia. Untuk itu dengan hadirnya produk nugget ikan dengan tambahan rumput
laut ini diharapkan masyarakat dapat menikmati ikan tidak dengan rasa ikan yang
amis, namun produk ikan ini akan
dikemas dengan rasa yang berbeda, lebih menarik, gurih, dan nikmat.
Meskipun tidak semua masyarakat menyukai produk dari ikan
yang notabene identik dengan rasa amis,
namun dengan adanya nugget Echini dengan penampilan yang unik, rasa yang lezat ,serta kanddungan
protein yang tinggi dari rumput laut dan ikan diperkirakan masyarakat akan
tertarik untuk mengkonsumsinya sebagai salah satu pelengkap makanan pokok
mereka. Produk
ini dikemas dalam plastik kedap udara, dan dijual di warung dan toko, serta
dijual langsung oleh produsen kepada konsumen.
Bahan utama yang digunakan pada penelitian
ini adalah filletan ikan nila (Oreochromis
sp) dalam keadaan segar yang diperoleh dari pasar ikan segar. Asal serat
pangan yang digunakan berasal dari karagenan Eucheuma sp. Digunakan 1 ons terigu dengan
protein, 2 ons dari fillet ikan nila, Tepung panir atau tepung roti secukupnya,
telur 3 butir dikocok, santan kara secukupnya, 1/2 sdt garam halus,1/2 sdt
merica bubuk, 3 siung bawang merah yang telah dihaluskan, 2 siung bawang putih yang
telah dihaluskan, Minyak goreng untuk menggoreng nugget
Peralatan yang digunakan adalah timbangan,
kompor, penggorengan, pisau, penggiling daging (chopper), loyang,
dandang ukurang sedang,dll
Cara pembuatan Nugget Echini yaitu
- Cuci bersih giling fillet ikan hingga halus (agar bahan mudah menyatu), kemudian campur dengan semua bahan yang disebutkan di atas. Aduk sampai semua bahan tercampur dengan baik.
- Sediakan loyang yang tidak terlalu tebal dan olesi dengan minyak agar adonan tidak lengket.
- Masukkan adonan nugget dalam loyang kemudian ratakan permukannya dan kukus sampai matang betul dan adonan tidak terlihat pucat lagi (agar terjadi denaturasi namun belum strukur primer)
- Setelah matang, simpan ditempat terbuka sampai dingin kemudian potong sesuai keinginan.(agar menurunkan suhu dan kandungan bahan tidak rusak)
- Balut potongan nugget dengan telur yang telah dikocok sampai tenggelam kemudian balut lagi dengan tepung roti sampai rata.
- Celup sekali lagi dengan kocokan telur agar rasanya renyah seperti cara di atas, tapi tanpa dimasukkan lagi dalam tepung roti
- Nugget langsung digoreng sampai berwarna keemasan (agar terjadi denaturasi sempurna).
- Jika ingin dilakukan penyimpanan pada nugget sebaiknya tidak perlu dilakukan penggorengan, cukup sampai cara ke 5.
Tips yang harus diperhatikan dalam membuat Nugget Echini :
- Gunakan loyang tipis agar nugget yang telah dikukus mudah dipotong dan cepat matang saat digoreng.
- Potong nugget dengan pisau yang telah diberi minyak agar tidak lengket.
- Tekan-tekan nugget pada saat dibalut dengan tepung roti agar tepungnya melengket dengan baik dan tidak terhambur pada saat digoreng.
- Goreng dengan api kecil saja karena tepung roti mudah gosong, goreng saat minyak telah panas agar cepat meresap dalam adonan.
- Jika ingin dibekukan sebaiknya gunakan freezer karena dapat membekukan secara sempurna disbanding chiller.
Dalam pembuatan Nugget Echini terdapat tahapan-tahapan yang harus
dilakukan. Tahapan-tahapan tersebut adalah sebagai berikut :
a. Penyiangan dan Pencucian. Penyiangan adalah
membuang bagian yang tidak diperlukan
yaitu kepala, sisik/kulit, isi perut dan insang. Penyiangan dan pencucian dilakukan pada dasarnya adalah
untuk menghilangkan segala kotoran,
darah dan lendir dari ikan yang merupakan sumber bakteri pembusuk dan bakteri
patogen.
b. Filleting. Tahapan ini adalah tahapan
memisahkan daging dari tulang ikan serta kulitnya, sehingga didapat daging
bersih tanpa tulang dan kulit atau sisiknya.
c. Pencucian. Pencucian terhadap fillet ini bertujuan
untuk menghilangkan protein sarkoplasma yang terdapat pada daging ikan
tersebut. Selain itu, pencucian bertujuan untuk mendapat tekstur yang kompak.
Proses pencucian ini menghasilkan bahan baku berupa surimi.
d. Penggilingan. Tahapan ini bertujuan untuk
menghaluskan dan melembutkan surimi, sehingga memudahkan pencampuran dengan
bahan tambahan lain untuk membentuk adonan.
e. Pengadonan dan Pencetakan. Pengadonan
merupakan proses pencampuran daging ikan
(surimi) yang telah digiling dengan bawang putih, gula, garam dan merica
untuk memberikan rasa (seasoning). Bahan
lain yang juga ditambahkan adalah tepung
tapioka, telur serta karagenan. Setelah adonan homogen lalu dicetak dan
diberikan tepung panir.
f. Pengukusan. Adonan lalu dikukus selama 45
menit pada suhu 100 0C, agar teksturnya menjadi lebih padat.
g. Penggorengan, pada tahapan ini, bahan yang
telah dikukus didinginkan terlebih dahulu untuk menurunkan suhunya, lalu
digoreng pada suhu 180 0C selama tiga menit. Tujuan penggorengan adalah untuk
mematangkan, meningkatkan cita rasa, mengeringkan, memberikan warna yang baik
dan untuk membunuh mikroba yang tadinya terdapat dalam adonan.
h. Pembekuan/Pendinginan, pada proses ini
dilakukan pendinginan dibawah suhu bahan yang diharapkan dapat menjadikan
produk nugget lebih awet dan tidak terjadi perubahan dalam segi rasa,tekstur,
maupun nutrisi yang ada.
Daftar Pustaka
Apriadji, W. 2001. Makanan Beku Siap
Saji. www. Sedap-sekejap.com
Apriyantono, A.,
D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto.
1989. Petunjuk
Laboratorium Analisis Pangan. IPB Press, Bogor.
Dadang W.I. 2006. Dari Toba ke Amerika
dan Eropa. Agrina.
Direktorat
Jendral Perikanan dan Kelautan. 2006. Statistik Perikanan Indonesia Tahun 2006.
Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.
Elingosa, T.
1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, IPB. Bogor.
Fennema, O. R.
(Ed.). 1976. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York dan Basel.
Glicksman, M. 1984. Food Hidrocoloids
II. CRC Press, Boca Rotan, Florida.
Hapsari RD.
2002. Pengolahan Daging Ikan Patin (Pangasius pangasius) Menjadi Bakso,
Sosis, Nugget dan Pemanfaatan Limbahnya menjadi Tepung Ikan. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Ilyas S. 1983.
Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan: Teknik Pendinginan Ikan. CV. Paripurna.
Jakarta.
Istini, S., A.
Zatnika, Suhaimi dan J. Anggadireja. 1986. Manfaat dan Pengolahan Rumput Laut.
Jurnal Penelitian. Balai Pusat Pengembangan Teknologi. Jakarta.
Mesra. 1994. Chicken Nugget dan Shrimp
Nugget. Bulletin Hero.
Sugiarto. 1988.
Teknik Pembenihan Ikan Mujair dan Nila. Penerbit CV. Simplex. Jakarta.
Sumantadinata,
K. 1981. Pengembangbiakan Ikan-ikan Pekarangan di Indonesia. Bogor. Sastra
Hudaya.
Suptijah, P.
2002. Rumput Laut: Prospek dan Tantangannya. htttp://www. Rudyet.tripod.com/sem2-012./hml.
Suzuki, T. 1981.
Fish and Krill Processing Technology. Applied Sci. Publisher Ltd., London.
Zaitsev, V., I.
Kizevetter, L. Lagunov, T. Makarova, L. Minder dan V. Podsevalov. 1969. Fish
Curing and Processing. Mir Publisher. Moskow. Uni Sovye
Tidak ada komentar:
Posting Komentar