Makalah Histamin dan Review beberapa Jurnal

PRAKTIKUM KIMIA DAN BIOKIMIA HASIL PERIKANAN

ACARA HISTAMIN

“PENCEGAHAN DAN PENANGGULANGAN TERBENTUKNYA HISTAMIN”

I.             TUJUAN

1.    Mengetahui cara pencegahan terbentuknya histamin.

2.    Mengetahui cara penanggulangan terbentuknya histamin.

II.           ISI

Ikan merupakan komoditi yang mudah didapat dan nilai gizinya tinggi. Ikan juga merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini dapat dilihat pada ikan-ikan yang setelah ditangkap dalam beberapa jam, jika tidak diberikan perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut dapat menurunkan mutu. Sehingga perlu adanya penanganan khusus, perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan serta kesehatan". Oleh karena itu diperlukannya pengetahuan untuk mencegahan dan menanggulangi terjadinya keracunan guna khususnya terbentuknya histamine supaya aman untuk dikonsumsi. Pembahasan dalam makalah ini akan mengulas beberapa hasil penelitian  pada jurnal “Cara Pengolahan Ikan Laut (Tongkol Dan Kembung) Yang Aman Untuk Kesehatan” dan “Analisis mutu Ikan Tuna selama lepas tangkap”. Perlu diketahui kadar histamin dan akibatnya digolongkan menjadi 3 tingkatan, pada kadar 15mg/100gr ikan dapat menyebabkan alergi, pada kadar 50mg/100gr ikan akan menyebabkan alergi berat dan pada kadar 100mg/100gr ikan akan memyebabkan keracunan. Sedangkan kadar histamine yang diizinkan oleh US FOOD dan FDA tidak boleh lebih dari 50mg/100gr ikan. Orang yang memakan histamine lebih dari ambang batas 50mg/1 orang akan merasa gatal gatal pusing dan muntah (AOAC, 1995).

Pengolahan ikan yang digunakan pada jurnal “Cara Pengolahan Ikan Laut (Tongkol Dan Kembung) Yang Aman untuk Kesehatan”  antrara lain : dikukus, dimasak dengan santan, digoreng dan dibakar. Proses analisis histamine dapat dilakukan dengan menimbang sampel  sebanyak 10-25 gram yang diitambah dengan TCA 2,5%. Lalu diblader dan disaring. Setalah itu, 1 gram resin + 10ml larutan buffer asetat  dimasukan ke kolom bilas resin dengan 150ml larutan buffer. Langkah selanjutnya, ambil 75ml filtrat lalu dinetralkan dengan KOH 0,2M, kemudian filtrat dituang ke kolom. Selanjutnya, kolom (lembaran silica pada permukaan kaca putih) dibilas dengan 150 ml buffer agar kolom tidak kering, kolom dibilas dengan 25 ml HCL 0,2 M untuk membebaskan histamine. Setelah itu, dibuat larutan blanko dengan 75ml larutan TCA 25%, kemudian Na2CO3 sebanyak 15ml dimasukkan ke tabung reaksi dan didingikan dalam es dan ditambah 1 ml eluen. Kemudian garam diazonium yang didinginkan sebanyakak 2ml ditambahkan ke tabung reaksi, lalu campuran diaduk dan disimpan pada suhu 0 derajat celcius selama 10 menit. Kemuduan dibaca serapannya pada 495nm.

Tabel 1. Rata-rata Kadar Histamin Pada Ikan Tongkol dan Kembung dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dan Pasar Cilincing Menurut Pengolahannya (1997) pada Pemeriksaan Sampel ke-1 dan ke-3.

No	Jenis Olahan	TPI Cilincing		Pasar Cilincing
		Tongkol  Histamin (ppm)	Kembung Histamin (ppm)	Tongkol  Histamin (ppm)	Kembung Histamin (ppm)
1	Kukus segar	6,13	3,92	6,56	3,90
2	Masak santan	8,83	5,45	7,38	4,95
3	Di goreng	15,93	10,23	13,80	16,14
4	Di bakar	29,35	19,14	32,89	19,85

Berdasarkan tabel diatas, sampel ikan kembung memiliki urutan histamin terendah sampai yang tertinggi yaitu kukus segar, masak santan, masak goring dan dibakar. Jika dilihat kadar histamin masih dibawah 20ppm. Pada sampel ikan tongkol dengan olahan dibakar kadar histaminnya diatas 20ppm tetapi masih dibawah 50ppm. Dapat disimpulkan bahwa ikan yang segar yang dikukus kadar histaminnya terendah akan tetapi setelah ikan dimasak santan dan digoreng atau dibakar kadar histamin meningkat.

Tabel 2. Rata-rata Kadar Histamin Pada Ikan Tongkol dan Kembung dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dan Pasar Cilincing Menurut Pengolahannya (1997) pada Pemeriksaan Sampel ke-2.

No	Jenis Olahan	TPI Cilincing		Pasar Cilincing
		Tongkol  Histamin (ppm)	Kembung Histamin (ppm)	Tongkol  Histamin (ppm)	Kembung Histamin (ppm)
1	Kukus segar	12,61	11,80	13,19	12,48
2	Masak santan	16,76	17,14	13,36	18,16
3	Di goreng	61,70	85,67	44,48	92,32
4	Di bakar	115,77	106,75	125,08	121,20

Angka histamin menunjukan nilai yang lebih tinggi jika dibandingkan pada saat di TPI . Hal ini dapat terjadi dikarenakan adanya kemacetan lalu lintas untuk menuju laboratorium. Tabel ini juga menunjukan adanya peningkatan kadar histamine setelah diolah yang membuktikan bahwa kesegaran ikan sangat berpengaruh pada kadar histamin ikan kembung maupun tongkol.

Tabel 3. Rata-rata Kadar Histamin Pada Ikan Tongkol dan Kembung Baik dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) dan Pasar Cilincing pada Pemeriksaan ke-1 dan ke-3.

No	Jenis Olahan	Jenis Ikan
		Tongkol  Histamin (ppm)	Kembung Histamin (ppm)
1	Kukus segar	6,34	3,91
2	Masak santan	8,11	5,20
3	Di goreng	14,86	13,18
4	Di bakar	31,12	19,49

Tabel 1,2,3 menunjukan bahwa dari jenis olahannya, urutan prioritas cara olahan berdasarkan kandungan rata-rata histamin pada ikan kembung maupun tongkol adalah kukus segar- masak santan, goreng,dan bakar. Bila dilihat dari jenis olahannya ternyata urutan prioritas cara olahan berdasarkan kandungan rata-rata histamin (Tabel 3) sebagai berikut: untuk ikan kembung, ikan kukus segar, ikan masak santan, ikan goreng, ikan bakar dengan rata-rata kandungan histamin berturut turut 3,911 ppm; 5,2 ppm; 13,18 ppm; 19,49 ppm; sedangkan untuk ikan tongkol, ikan kukus segar, ikan masak santan, ikan goreng, ikan bakar memiliki rata-rata kandungan histamin berturut-turut: 6,34 ppm; 8,11 ppm; 14,86 ppm; dan 31,12 ppm. Data tersebut menunjukkan bahwa ikan tongkol maupun kembung dengan cara kukus segar dan dimasak menggunakan santan memiliki kadar histamin yang lebih sedikit dibanding pengolahan lain. Hal ini mungkin terjadi karena sebagian histamin terlarut atau terencerkan sehingga kadar dalam ikan jadi berkurang.

Ikan kembung masak santan rata-rata kandungan histamin yaitu 5,20 ppm, sedangkan ikan tongkol masak santan rata-rata kandungan histamin yaitu 8,11 ppm. Hal serupa juga terjadi pada ikan tongkol maupun kembung yang digoreng. Ikan tongkol maupun ikan kembung yang dimasak dengan cara dibakar (tidak memakai larutan apapun), ikan tongkol memiliki kadar histamin rata-rata sebesar 31,12 ppm dan ikan kembung memiliki kadar histamin rata-rata sebesar 19,49 ppm.

Hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan ikan yaitu kesegaran dari ikan yang akan diolah. Ikan yang sudah tidak segar lagi memungkinkan ada aktivitas bakteri yang bisa menambah tinggi kadar histamin. Tuna di bagian perut (belly parthentral) merupakan bagian yang paling tinggi kadar histaminnya karena pada bagian ini berada bakteri yang mengandung enzyme histidine decarboxylase yang akan mengubah histidin menjadi histamin.

Jurnal kedua yaitu “Analisis Mutu Ikan Tuna Selama Lepas Tangkap”. Analisis mutu ikan tuna selama lepas tangkap dapat dilakukan dengan metode tertentu. Awalnya, ikan tuna langsung ditangkap oleh nelayan yang ada di Pelabuhan Ratu dengan menggunakan kapal yang telah dilengkapi palka berinsulasi diukur kadar histamin dengan metode fluorometri yang didasarkan pada pengukuran fluorosensi. Prosedur analisis meliputi persiapan sampel dan standar, persiapan resin dan kolom resin, pemurnian contoh, derivatisasi, pengukuran fluoresensi dengan menggunakan spektroflourometer dan perhitungan. Histamin diekstrak dari jaringan daging contoh dengan menggunakan methanol dan sekaligus mengkonversi histamin ke dalam bentuk OH. Zat-zat histamin selanjutnya dimurnikan melalui resin penukar ion dan diubah ke bentuk derivatnya dengan senyawa OPA. Besarnya fluoresensi histamin diukur pada panjang gelombang Eksitasi 350 nm dan Emisi 444 nm. Palka yang digunakan untuk kapal bertonase 5 GT (Gross Tones) dipasang knock down atau berupa peti berinsulasi dan untuk kapal bertonase 10 GT atau lebih, palka dipasang permanen melekat dengan badan kapal. Bahan insulasi terdiri dari polyuretan A, polyuretan B dan freon 11 dengan pebandingan masing-masing bahan adalah 7:5:1. Perbandingan tersebut akan menghasilkan kerapatan insulasi 60 kg/m2. Permukaan peti dan palka dilapisi serat berupa serat gelas (fiberglass). Peti dan palka dilengkapi dengan tutup yang konstruksinya sama dengan konstruksi dinding dan dasar peti yang juga dicor, diinsulasi dan dilapisi serat gelas . Proses penangkapan dilakukan pada fishing ground (rumpon) pada 080 11’ 10,9” Lintang Selatan dan 1060 21’ 52,6” bujur timur. Penanganan yang pertama adalah dengan mematikan ikan secepat mungkin dengan cara memukul bagian kepala ikan. Setelah ikan mati, dilakukan penyiangan dengan pembuangan insang,sirip insang dan isi perut. Ikan yang telah disiangi dicuci bersih dan dimasukkan ke dalam palka secara hati-hati dan diberi es dengan perbandingan 1:1 antara ikan dan es. Saat pendaratan dan grading, ikan yang bisa langsung ditangani dengan baik pada saat di kapal dikelompokkan pada grade A (ikan IT1 dan IT2) sedangkan ikan lainnya dikelompokkan pada grade B (Ikan IT3, IT4, IT5 dan IT6). Ikan hasil tangkapan setelah didaratkan dan digrading, segera ditangani dengan cepat untuk persiapan transportasi ke pabrik. Selama transportasi darat ini, ikan tetap dijaga dalam kondisi dingin (di bawah 4ᵒC) dengan dibawa menggunakan coldbox dan penambahan es sebanding dengan berat ikan.

Hasil pengujian histamin ikan tuna segar diperoleh kisaran nilai 1,28 – 1,61 mg%. Nilai ini masih jauh dibawah standar keamanan yang ditetapkan oleh beberapa negara tujuan ekspor. Produksi histamin pada ikan tergantung dari kadar histidin pada ikan, keberadaan bakteri penghasil enzim dekarboksilase dan kondisi lingkungan. Jumlah histamin yang dihasilkan oleh ikan sangat dipengaruhi oleh suhu,waktu, dan kondisi penyimpanan serta spesies ikan tersebut (Lehane dan Olley, 1999), Total bakteri penghasil histamin ada ikan tuna segar berkisar antara 101 – 1,99x102. Jumlah bakteri penghasil histamin mempengaruhi kadar histamin pada ikan. Bakteri penghasil enzim histidin dekarboksilase yang dapat menghasilkan histamin umumnya berasal dari famili Enterobactericeae. Bakteri spesifik terdapat pada lingkungan laut atau terpapar selama penanganan, khususnya ketika ikan tidak dijaga dalam rantai dingin (Lehane dan Olley, 1999). Hasil pengujian histamin ikan tuna segar diperoleh kisaran nilai 1,28-1,61 mg/100g daging ikan. Berdasarkan pengujian yang dilakukan pada jurnal tersebut, diperoleh total bakteri pada ikan tuna segar berkisar antara 102-2,5 x 104 koloni/g. Total bakteri penghasil histamin pada ikan tuna segar berkisar antara 101-1,99 x 102. Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, dapat disarankan perlu adanya penerapan pengawasan dan penanganan rantai dingin mulai dari ikan ditangkap hingga ke proses penyimpanan oleh para nelayan dan eksportir sebagai upaya untuk mempertahankan mutu ikan tuna yang dihasilkan.

III.                 KESIMPULAN DAN SARAN

1. Pencegahan terbentuknya histamin dapat dilakukan dengan memilih ikan segar dengan kadar histamin rendah dan memilih teknik pemasakan yang tepat. Teknik ang terbaik adalah pengukusan.

2. Penanggulangan terbentuknya histamin dapat dilakukan dengan menerapkan penanganan  khusus seperti perlakuan suhu rendah dan memperhatikan faktor kebersihan serta kesehatan

DAFTAR PUSTAKA

AOAC. 1995. Histamine in Seafood : Fluorometric methods. 16th ed. Gaithersburg, MD: AOAC International.

Lehane L, J Olley. 1999. Histamine (Scombroid) Fish Poisoning, a Review in a Risk-Assessment Framework. National Office of Animal and Plant Health. Canberra.

Supraptini , Nunik S.M., Enny W.L., Riris A., Rismawati N. 1999. Tongkol dan Kembung yang Aman untuk Kesehatan . Bul. Penelit. Kesehat. 26 (2&3) 199811999.

Widiastuti, Indah dan Sumpeno P. 2010. Analisis Mutu Ikan Tuna selama Lepas Tangkap. Maspari Journal 01 (2010) 22-29.