Tujuan :
1) Mengetahui penerapan rantai dingin pada industri perikanan
Aktifitas industri merupakan serangkaian kegiatan yang memliki tingkat resiko. Berbagai resiko muncul sebagai akibat dari pemilihan tindakan. Salah satu contoh industry yang memiliki tingkat resiko tinggi adalah industry perikanan terutama resiko cacat hasil produksi. Hal ini dikarenakan ikan memiliki kadar air berkisar 70-80 dan kadar protein berkisar 18-30% ( Ditjen P2HP, 2006). Tingginya kadar air dan kadar protein ini dapat mempercepat proses pembusukan ikan sehingga memerlukan proses penanganan yang benar. Resiko merupakan probabilitas suatu kejadian yang mengakibatkan kerugian ketika kejadian itu terjadi selama periode tertentu. Disamping itu persaingan pasar global dalam industry ikan mendorong setiap pelaku industry untuk memperbaiki manajmen yang ada salah satunya dengan memperhatikan metode pengawetan, yaitu dengan cara pembekuan ikan, saat suhu rendah pertumbuhan bakteri pembusukan dan proses-proses biokimia yang berlangsung dapat tumbuh ikan yang mengarah pada kemunduran mutu menjadi lebih lamban (Gelman et al, 2011 dalam Munandar et al, 2009)
System rantai dingin merupakan suatu system yang dirancang untuk menjamin bahwa seluruh proses mulai dari proses penangkapn di laut, pengolahan sampai dengan distribusi produk ikan beku (frozen fish) sampai dengan tiba di Negara pengimport akan berlangsung secara utuh dan fungsional sesuai standar yang diinginkan.
Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau (Adawiyah, 2007)
Pembahasan
Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Ada pula yang mengatakan bahwa pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu suhu di ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah dari pada suhu diluar ruangan
Keberhasilan dalam upaya penyimpanan dan pengawetan produk sangat ditentukan oleh metode penerapan yang dipilih. Metode yang dipilih tergantung pada property produk yang bersangkutan. Satu produk yang sama untuk hasil yang berbeda memerlukan penanganan yang berbeda, misalnya apakah produk tersebut memerlukan pendinginan hingga ke tingkat freezing atau hanya sebatas cooling pada temperatur tertentu. Kandungan sensible heat, latent heat, geometri, waktu cooling dan/atau freezing, tingkat kualitas yang diinginkan, biaya initial, biaya pengoperasian dan perawatan, automasi dan volume ruang adalah sebagian faktor pertimbangan penting dalam menentukan metode pendinginan untuk penanganan suatu produk. Berikut ini beberapa metode rantai dingin yang bisa digunakan:
1. Freezing dengan Airblast
Dasar metode ini adalah pertukaran kalor dengan mekanisme convection. Udara dingin dari koil-koil pendingin dengan kecepatan tertentu disirkulasikan ke produk yaitu memanfaatkan udara dingin. Termasuk Quick Freezer merupakan laju pergerakan dari es dengan kecepatan (0,5-3 cm/h)
2. Freezing dengan Conduction
Produk diletakkan atau dijepit atau di antara permukaan metal dingin. untuk produk yang dikemas mis : fillet, stick, steak, udang, kerang dll. Perpindahan kalor melalui mekanisme conduction antara permukaan yang didinginkan oleh aliran refrigerant dengan produk.
3. Cryogenic Freezing
Produk didinginkan hingga di bawah -60 C. Refrigerant yang dipakai adalah nitrogen atau carbon dioxide. Pertukaran kalornya dengan mekanisme convective dan atau conduction dimana terjadi perubahan fasa dari refrigerant (Cryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan digunakan sebagai panas laten penguapan cryogent, cryogent kontak langsung dengan makanan sehingga dapat menyerap panas dari permukaan bahan . Dengan kecepatan pergerakan dari es (10-100 cm/h) termasuk dalam ultra rapid freezer.
teknik mendinginkan bahan hasil pertanian dengan cara mencelupkan bahan hasil pertanian ke dalam air dingin atau air es koil-koil pendingin digunakan sebagai media pertukaran kalor dalam lingkungan.
5. ice toping
Adalah teknik mendinginkan bahan hasil perikanan dengan cara menaruh butiran es diatas bahan hasil perikanan
6. Vacuum Cooling
Dalam metode ini, air yang dikandung dalam produk dievaporasi cepat dengan cara diturunkan tekanannya. Pendinginan awal dengan cara vakum adalah mendinginkan bahan dalam ruangan hampa udara (tekanan 4.6 mm Hg). Keberhasilan vacuum cooling sangat tergantung pada penguapan air dari produk. Pada vacuum cooling terjadi kehilangan berat sebesar 1% untuk setiap penurunan suhu 5oC, sehingga total susut berat adalah 1.5-5%. Vacuum cooling digunakan untuk bahan dengan luas permukaan yang jauh lebih besar dari massa/volumenya, missal fillet tunaMasing-masing metode di atas digunakan untuk produk tertentu dan untuk penanganan tertentu. Beban kalor selain datang dari produk yang bersangkutan, juga kalor dari material pendukung di dalam storage, kalor dari dinding storage, kalor dari infiltrasi, kalor dari penerangan dan peralatan lainnya yang ada di dalam storage. Freezer dan cooler bisa berperan sebagai tempat penyimpanan dan atau tempat proses pendinginan dalam waktu tertentu, tergantung keperluannya. Untuk proses pendinginan dalam waktu tertentu, produk bisa disusun berupa tumpukan atau digunakan ban berjalan. Proses ini juga bisa menjadi rangkaian dalam proses packaging.
Munandar, A., Nurjanah dan Mola N. 2005. Kemunduran Mutu pada Ikan Nila Pada Penyimpanan Suhu Rendah dengan Perlakuan Cara Kematian dan Penyiangan. Jurnal Teknologi Hasil Perikanan Indonesia vol. XII Nomor.2 . 2009
Tidak ada komentar:
Posting Komentar