selamat siang semuanya, dimana pun teman-teman berada. disini saya akan memposting makalah yang dibuat oleh kakak-kakak angkatan saya di UGM perikanan kelautan. semoga postingan saya ini bermanfaat untuk teman-teman semua, tetapi semoga dapat digunakan dengan bijak bukan untuk di plagiat (copas) oke?, semoga bermanfaat.
PRAKTIKUM PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN
ACARA INOVASI PRODUK
“LAPISNA” (KUE LAPIS Spirullina platensis)
Disusun oleh :
Mahasiswa perikanan UGM 2012
LABORATORIUM TEKNOLOGI IKAN
JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
YOGYAKARTA
2015
Abstract
Jajanan pasar perlu dibuat inovasi untuk memperbaiki kenampakan produk, dan mutuproduk. Inovasi produk merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah (value added) terhadap suatu produk. Salah satu jajanan pasar adalah kue lapis. Kue lapis biasanya mengandung karobohidrat yang tinggi sehingga dengan adanya penambahanS. plantesisdiharapkan mampu meningkatkan protein terhadap kue lapis tersebut. Kue lapis dibuat dengan mencampurkan semuabahan seperti tepungberas, tepung kanji, santan,garan,S. plantesis, gulasampai homogen kemudiandisaring dan ditambah bahantambahan yaitu pasta pandan dan coklat bubuk kemudiandikukus. Hasil yang diperoleh untuk kue lapis dengan penambahanS. plantesismampu meningkatkan kandungangizinya dan memperbaiki teksturkue lapis menjadi lebih kenyal
Kata Kunci: inovasi, jajananpasar, kue lapis, S. plantesis, danvalue added
I. PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Indonesia memiliki beragam jenis kuliner yang berbentuk jajanan pasar. Dewasa kini, jajanan pasar sudah tidak digemari oleh masyarakat, mereka cenderung menyukai makanan yang modern dan siap saji karena rasanya yang lebih enak padahal jika dilihat dari segi kesehatan makanan yang siap saji itu memiliki efek yang tidak baik bagi kesehatan.
Jajanan pasar perlu dibuat inovasi untuk memperbaiki kenampakan produk, mutu produk dan agar lebih awet. Inovasi produk merupakan salah satu usaha untuk meningkatkan nilai tambah (value added) terhadap suatu produk. Salah satu jajanan pasar adalah kue lapis. Kue lapis merupakan jajanan khas indonesia yang memiliki tekstur lembek dan agak basah. Kue lapis biasanya hanya dibuat dengan tepung beras, tepung terigu, tepung tapioka. Kue lapis ini biasanyamengandungkarbohidrat yang tinggi yang berasaldaribahanbakunya. Oleh karena itu perlu dilakukan penambahan bahan tambahan untuk memprbaiki mutu kue lapis.
Salah satu bahan tambahan yang mengandung protein cukuptinggiadalahS. plantesis.Protein ini merupakan suatu senyawakompleks yang kaya akan asam amino esensial, metionin (1,3-2,75%), sistin (0,5-0,7%), triptofan (1-1,95%), dan lisin (2,6-4,63%). Kadar asam amino yang tinggi baik untuk kesehatansehingga dapat diharapkan dapat memperbaiki mutu dari jajanan pasar kue lapis. Untuk mengetahui pengaruh penambahan spirullina dalam pembuatan produk kue lapis maka dilakukanlah praktikum inovasi produk ini.
B. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh penambahan spirullina terhadap mutu kue lapis yang dihasilkan.
C. Manfaat
Dapat mengetahui pengaruh penambahan spirullina terhadap mutu kue lapis yang dihasilkan
II. METODOLOGI
A. Alat
1. panci kukus
2. kompor gas
3. baskom
4. mangkuk
5. saringan
6. timbangan analitik
7. timbangan biasa
8. loyang
9. sendok
10. kemasan mika
11. pengaduk.
B. Bahan
1. tepung beras 270 gram
2. santan 1000 ml
3. tepung kanji 100 gram
4. gula pasir 320 gram
5. perisa pandan 1 sdm
6. coklat bubuk 1 sdm
III. PEMBAHASAN
A. Spirullina platensis
S. platensismerupakan makhluk hidup autotrof berwarna kehijauan kebiruan, dengan sel berkolom membentuk filamen terpilin menyerupai spiral (helix) sehingga disebut juga alga biru hijau berfilamen (cyanobacterium).Bentuk tubuh S. platensis yang menyerupai benang merupakan rangkaian sel yang berbentuk silindris dengan dinding sel yang tipis, berdiameter1-12 mikrometer. Filamen S. platensis hidup berdiri sendiri dan dapat bergerak bebas (Hariyati, 2008).
Komposisi pigmenpadaS. Platensis merupakan komposisi pigmen yang kompleks dan umum ditemukanpada alga biru hijau. Komposisi tersebutdiantaranya adalah klorofil-a, xanthophyll, fikosianin dan karotenoid yang terdiri dari myxoxanthophyll, beta karoten, dan zeaxanthin. Fikosianin merupakan salahsatudari tiga pigmen (klorofil dankarotenoid) yang mampu menangkap radiasi sinar matahari paling efisien dan merupakanpigmen yang paling dominanpadaS. Platensis dan jumlahnya lebihdari 20% berat kering(Christwardanaet al, 2012).
S. platensis banyak dimafaatkan sebagaibahan tambahan padamakanan, untuk pakan ikan, unggas halini dikarenakan kandungan yang dimilikinya. Pada tahun 1976, Spirulina platensissengaja dipilih sebagai sumber makanan masa depan oleh International Association of Applied Microbiology. Sekarang industry makanan banyak mengalami peningkatansejak banyak bahan-bahanmakanan yang didapatkan dari hasil ekstraksidari produk alami.S. platensis merupakan salah satu daribeberapa jenis alga yang banyak menarik perhatian berhubungan dengan manfaatnya sebagaibahan makanan padamanusia. Beberapa studi yang berhubungan denganS. Platensis atau hasil ekstraksinyamenunjukan beberapa keuntungan fisiologis seperti antioksidan, antimicrobial, anti-inflamatory, antiviral,dan antitumoral (Spolaore, dalam Christwardanaet al, 2012).
Salah satu makanan protein tinggi adalah bahan pangan yang terbuatdari mikroalga S. platensis (tabel 1). Protein ini merupakan suatu senyawa kompleks yang kaya akan asam amino esensial, metionin (1,3-2,75%), sistin(0,5-0,7%), triptofan (1-1,95%), dan lisin (2,6-4,63%). Kadar asam amino yang tinggi baik untuk kesehatan karena merupakan salah satu bahan pembuat protein (Christwardana et al, 2012). Sebagai bahan pangan yang memiliki tingkat protein dan mikronutrien yang tinggi, Spirulina tidakhanya bias bertindak sebagai protein sel tunggal saja, tetapi juga bias digunakansebagai makanan fungsional. FAO mencatat bahwa Spirulina dapat digunakansebagai makanan sehatbagi manusia (Becker, 1994). Secara umum, Spirulina diproduksi dalam kapsul, jus, atau tablet. Spirulina juga bias berfungsi sebagai sumber makanan untukkekebalan tubuh, dan Super OxydeDismutase (SOD). Sementarakandungan fikosianin dalam Spirulinaberpotensi untuk menghambat pertumbuhan sel leukimia pada manusia (Liu et al,2000).
Tabel 1.KandunganGiziS. plantesis
Parameter | Kandungan (%) |
Protein | 56-62 |
Lemak | 4-6 |
Karbohidrat | 17-25 |
AsamLinoleat (gamma) | 0,8 |
Klorofil | 0,8 |
Fikosianin | 6,7-11,7 |
Karotein | 0,43 |
Zeaxanthin | 0,1 |
Air | 3-6 |
Sumber (Christwardanaet al, 2012).
B. Kue lapis
Kue lapis adalah makanan jajanan kue basah yang dijual ditempat-tempat umum.Kue lapis merupakan jajanan khas Indonesia yang dibuat dari dua warna kue atau lebih yang ditumpuk berapis – lapis. Kue lapis pada umumnya dibuat dari tepung beras, tepung terigu atau tepung kanji. Jenis kue ini mudah ditemukan di hampir setiap daerah di Indonesia. Kue lapis memiliki rasa manis (legit) dan tekturnya yang kenyal sehingga kue ini disukai oleh kalangan (Tim Penyusun, 2013).Umumnya bahankue lapis sangat mudah didapat danpembuatannya juga mudah.Ada yang dikukus dan dipanggang.Hanya ketelatenan membuatlapisan demi lapisan hingga hasil kue yang didapatsempurna dan menggugah selera.
Proses pembuatan kue lapis dimulaidengan mencampurkan bahan baku yang sudahdisiapkan, setelah semua bahan baku disatukanmaka adonan kue lapis siap untuk dikukus.Proses pengukusan kue lapis dilakukan setelahair yang dipanaskan sudah mendidih, dan satu per satu lapisan kue lapis dikukus hingga matang. Kue lapis yang sudahmatang diangkat dan didinginkan terlebihdahulu kemudian dilakukan pengemasan (Pamela et al, 2014). MenurutMutaqlin (2009), tujuan dari proses pengemasan yaitu :
1. Memberi kenampakan rapi pada produk
2. Mencegah produk terkontaminasi dari bendabenda asing atau serangga
3. Meningkatkan nilai jual produk
4. Memudahkan proses pengangkutan
Kandungan gizikue lapis berasaldaribahanbaku yang digunakanseperti tepungberas, tepung kanji, S.plantesisdan santan. Tepung kanji mengandung karbohidrat tinggi yaitu 88,2 % sedangkankandungan proteinnya rendah yaitu 1,1 % (Soemarno, 2007), kandungan gizi yang tidak berbeda jauh juga terdapatpada tepung berasyaitu kaya akan karbohidrat sebesar 80 % dankandungan protein sebesar 7 % (Koswara, 2009). Kandungan protein santan jugarendah sekitar 1-4 % Sedangkan, kandungan giziS. platensis kaya akan protein yaitu 56-62 %. Biladilhat dari bahanpembuatan kue lapis tersebut kue lapis yang dibuat dengan penambahan s.plantesismengandung protein dan karbohidat yang tinggi.
C. Keunggulan kue lapis dengan penambahan Spirullina platensis
Keunggulan kue lapis dengan penambahan S. platensis yaitu lebih meningkatkan nilai gizi dengan S. platensis karena dapat meningkatkankandungan protein sehinggakue lapis dengan penambahan S.plantesi smemilikikandungan protein dan karbohidrat yang tinggi.
D. Analisis usaha
Analisis usaha pembuatan kue lapis Spirullina platensisdihitung berdasarkan investasi yang dikeluarkan untuk kegiatan pembuatan kue lapis terdiri dari analisis finansial, tingkat pendapatan dan analisis kelayakan usaha serta prospek dan kendala pemngembangan.
1. Analisis Finansial
Analisis finansial pembuatan kue lapis Spirullina platensisbertujuan untuk mengetahui kelayakan usaha ditinjau dari modal tetap, investasi, biaya tetap, total biaya dan pendapatan.
No | Modal tetap | Jumlah | Harga | Umur eknonomis (tahun) | Penyusutan |
1 | baskom | 3 | 10.000 | 10 | 1.000 |
2 | loyang | 3 | 10.000 | 10 | 1.000 |
3 | timbangan | 1 | 100.000 | 5 | 20.000 |
4 | Kompor gas | 1 | 200.000 | 4 | 50.000 |
5 | Air | 120.000 | 1 | 120.000 | |
6 | Biaya lain-lain | 10.000 | - | 10.000 | |
jumlah | 450.000 | 212.000 |
Tabel 1. Modal tetap dan penyusutan pada usaha pembuatan kue lapis
2. Modal kerja
Modal kerja termasuk didalamnya biaya tidak tetap yang dikeluarkan untuk pembelian bahan – bahan yang diperlukan dan tenaga kerja. Modal kerja untuk sekali produksi dapat dilihat sebagai berikut :
No | Jenis pengeluaran | jumlah | satuan | total |
1 | Tepung kanji | 10 | ons | 6.00 |
2 | Tepung beras | 270 | gram | 3.000 |
3 | Garam | 1 | Sendok teh | 1.00 |
4 | Gula Pasir | 3 | ons | 4.000 |
5 | Santan | 500 | ml | 7.500 |
6 | Pasta Pandan | 1 | botol | 4.000 |
7 | Coklat Bubuk | 1 | bungkus | 11.000 |
8 | Spirullina platensis | 2 | gram | 10.000 |
9 | plastik | 1 | buah | 2.500 |
10 | gas | 1.000 | ||
11 | Tenaga kerja | 5 | orang | 10.000 |
12 | Pengemasan | 8 | buah | 16.000 |
Jumlah | 71.700 |
Tabel 2. Perincian rata – rata modal kerja untuk sekali pembuatan kue lapis Spirullinaplatensis.
3. Total investasi
Total invetsasi dalam usaha pembuatan kue lapis Spirullinaplatensis merupakan penjumlahan modal tetap dan modal kerja sekali pembuatan dengan jumlah keseluruhan sebesar Rp. 525.700,-
4. Total biaya
Total biaya produksi merupakan penjumlahan biaya tetap produksi ditambah modal kerja untuk sekali pembuatan kue lapis Spirullinaplatensis adalah sebesarRp. 71.700,-
5. Pendapatan
Setiap kali usaha pembuatan kue lapis Spirullinaplatensis diperoleh sebesar 20 kemasan kue lapis untuk sekali produksi adalah sebesar Rp. 98.410,- dengan keuntungan sebesar Rp. 22.710,-
6. Analisis kelayakan usaha
Analisis kelayakan usaha bertujuan untuk mengetahui apakah usaha pembuatan kue lapis Spirullinaplatensis layak dikembangkan atau tidak. Berdasarkan hasil analisis usaha meliputimodal tetap, investasi, biaya tetap, total biaya dan pendapatan maka usaha pembuatan kue lapis Spirullinaplatensislayak dikembangkan.
7. Permasalahan dan Prospek Pengembangan
Harga bahan- bahan yang digunakan dapat mengalami kenaikan sewaktu – waktu. Selain itu, masyarakat cenderung menyukai jajanan modern dan cepat saji.
IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengaruh penambahanS. platensis terhadap kue lapis dapat meningkatkan nilai gizi produk.
B. Saran
Perlu dilakukan pengujian organoleptik untuk mengetahui tingkat penerimaan terhadap kue lapis Spirullina platensis.
DAFTAR PUSTAKA
Becker E. W. 2007. Micro-algae as a source of protein. Biotechnology Advances. 25, 207–210.
Christwardana, M., M.M.Nur., danHadiyanto. 2012. Spirulina platensis: Potensinya sebagai Bahan Pangan Fungsional. Riview.
Hariyati, Richie. 2008. PertumbuhandanBiomassaSpirulinaspdalamSkalaLaboratoris. JurnalBioma. 10: (1) 19-22
Koswara, Sutrisno. 2009. TeknologiPengolahanBeras (teoridanPraktek. E-Book Pangan.http://tekpan.unimus.ac.id/wp- content/uploads/2013/07/Teknologi-Pengolahan-Beras-Teori-dan Praktek.pdf.Diakses 7 Mei 2015.
Liu, L.C., Guo, B.J., and Ruan, J.S. 1991. Antitumour Activity of Polysaccharides Extracted from Spirulina. Oceanogr., 5: 33-‐37 (In Chinese)
Muttaqiin, Aziz Rinko Darajat. 2009. Proses Produksi Roti Lapis Legit Gulung. TugasAkhir. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Pamela, Thanos., Nancy S.H.M., dan Woodford B.S.J. 2014. IdentifikasiKeberadaanSalmonella sp.padaJajananKue Lapis di Kota Manado Tahun 2014.FakultasKesehatanMasyarakat. Universitas Sam Ratulangi. Manado.
Tim Penyusun. 2013. Resep Favorit Untuk Usaha Kue. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN
 |  |  |
Santan yang sudah direbus bersama daun pandan | Penimbangan tepung | Tepung beras dan tepung kanji |
 |  |  |
Penambahan spirulina | Penambahan santan | Adonan spirullina dibagi 3 Warna coklat, putih, hijau |
 |  |  |
Adonan warna coklat, putih dan hijau | Persiapan panci kukus | |
 |  |  |
Persiapan panci kukus | Pengukusan | Kue lapis yang sudahjadi |
HPP KUE LAPIS BERAS
NO | BAHAN | UNIT | SATUAN | HARGA (Rp.) |
1 | BIAYA PRODUKSI | |||
Tepung kanji | 10 | ons | 6.00 | |
Tepung beras | 270 | gram | 3.000 | |
Garam | 1 | Sendok teh | 1.00 | |
Gula Pasir | 3 | ons | 4.000 | |
Santan | 500 | ml | 7.500 | |
Pasta Pandan | 1 | botol | 4.000 | |
Coklat Bubuk | 1 | bungkus | 11.000 | |
Spirullina platensis | 2 | gram | 10.000 | |
plastik | 1 | buah | 2.500 | |
Total | 42.700 | |||
2. | BIAYA PENYUSUTAN | |||
Gas | 1.000 | |||
TOTAL | 1.000 | |||
3. | BIAYA TENAGA KERJA | 10.000 | ||
TOTAL | 10.000 | |||
4. | BIAYA PENGEMASAN | |||
Plastik | 1 | buah | 2.000 | |
Kemasan | 8 | buah | 20.000 | |
TOTAL | 22.000 | |||
TOTAL KESELURUHAN | 75.700 | |||
Keuntungan 30 % | 22.710 | |||
Harga Yang Akan Dijual | 98.410 | |||
5. | Harga Yang Akan Dijual Per Kemasan | 4.9205 |
Diskusi
Pertanyaan
1. Syarif : bagaimana cara membuat lapisan yang tersusun warna – warni?
2. Novi : mengapa lapis yang dihasilkan kurang kenyal?
Jawaban
1. Dengan cara menunggu setelah 10 menit untuk masing – masing lapisan
2. Kurang kenyal karena perbandingan antara tepung beras lebih banyak lagi dibandingkan tepung kanji
Asisten
Apakah adanya spirullina mempengaruhi kekenyalan produk
Dosen :
Ibu indun: cara kerja lebih diperbaiki.
Pak wahdan : rasa lapis spirullina enak dan tekstur nya tetap seperti kue lapis pada umumnya.
Ibu Sita : spirullina tidak berpengaruh pada kekenyalan dan sasaran yang dituju harus jelas. Misalkan untuk meningkatkan nilai gizi protein.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar